Hành trình sản xuất Cà Phê thượng hạng

Quy trình sản xuất cà phê bao gồm nhiều công đoạn và yêu cầu nhiều tiêu chuẩn nghiêm ngặt trong chế biến. Vậy quy trình chế biến cà phê của NoteTea là như thế nào? Quy trình ấy có đạt tiêu chuẩn và cho ra những sản phẩm cà phê chất lượng nhất không? Mời các bạn cùng tìm hiểu ở bài viết dưới đây để biết hành trình sản xuất Cà Phê thượng hạng nhé!

1. Giới thiệu về cây cà phê.

Cây cà phê là loại cây rất thích hợp với đất Bazan trên các cao nguyên núi lửa nham thạch. Điều kiện thích hợp để cây cà phê có thể phát triển tốt là vùng có nhiệt độ, ánh sáng và lượng mưa cao. Tuy nhiên, với mỗi giống cây thì yêu cầu về điều kiện khí hậu có thay đổi. Cà phê là cây thân gỗ, có độ cao trung bình từ 2m - 4m. Thân cây có nhiều đốt, cành cây thon dài. Lá có màu xanh thẫm, hình oval, rộng từ 4cm -6cm. Hoa cà phê có màu trắng. Mỗi bông có 5 cánh và hoa thường nở thành chùm đôi hoặc chùm 3. Hoa cà phê có hương thơm thoang thoáng giống hoa nhài, ngay trong thời gian cây ra hoa, những người nông dân kinh nghiệm có thể phán đoán được tình hình màu vụ trong năm đó. 

Quả cà phê có hình bầu dục, có màu xanh. Khi chín chuyển sang vàng và cuối cùng là đỏ. Mỗi quả cà phê chứ hai hạt, được bao bọc bởi phần thịt quả mọng nước. Hạt cà phê được bảo vệ thêm 2 lớp vỏ: Vỏ lụa nằm sát hạt và vỏ thóc màu vàng cứng bên phải. 

2. Quy trình sản xuất cà phê.

Quy trình sản xuất cà phê có thể chia thành 5 bước chính. Mỗi bước có một vai trò cụ thể trong việc tạo ra một tách cà phê thơm ngon:

2.1. Thu hoạch cà phê. 

Các dòng cà phê của NoteTea đều được sản xuất từ loại cà phê chín mọng và được thu hoạch bằng cách thủ công. Những người nông dân sẽ dựa vào sự quan sát và kinh nghiệm của bản thân để hái những trái chín cây và loại bỏ những trái sâu bệnh. Đây là công đoạn chọn lọc đầu tiên để có được những hạt cà phê chất lượng và đồng đều nhất. Từ đó quyết định đến chất lượng của một ly cà phê. 

2.2. Xử lí cà phê sau thu hoạch. 

Có hai phương pháp để xử lý cà phê sau khi thu hoạch là phương pháp xử lí ướt và xử lí khô. Tại NoteTea chúng tôi đã áp dụng cả 2 phương pháp cho từng dòng sản phẩm khác nhau. Điều này đảm bảo việc xử lý phù hợp nhất với từng loại cà phê mà vẫn đảm bảo chất lượng hạt.

2.3. Tách vỏ quả và thu hạt. 

Với các sản phẩm cà phê cao cấp, chúng tôi áp dụng phương pháp xử lý ướt. Quả cà phê sau khi thu hoặc sẽ được ngâm trong nước để tiến hành tách hoàn toàn lớp vỏ quả mà không làm trầy xước hạt. Trong công đoạn này các khâu đều được thực hiện bằng máy chuyên dụng. Phương pháp xử lý khô đúng như tên gọi, cà phê sẽ được ngâm qua nước để loại bỏ bụi bẩn, sau đó chúng được đem đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 2-3 ngày. Người nông dân sẽ sử dụng các dụng cụ chuyên dụng để tách lớp vỏ ngoài của cà phê và thu hạt. Với phương pháp này, hạt cà phê thu được vẫn còn lớp nhầy của thịt quả. Chúng sẽ được đưa tiếp vào quá trình ngâm ủ để loại bỏ hoàn toàn điều này. 

2.4. Làm sạch và phơi khô. 

Mục đích của công đoạn này là loại bỏ và làm sạch hạt cà phê thu được trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo, hạt cà phê được làm sạch sẽ không bị ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và thời gian phơi sấy. Sau khi rữa, hạt cà phê đã được đưa vào làm ráo và phơi khô. Sau giai đoạn này hạt cà phê được đưa vào bốc vỏ thóc và bóc vỏ lụa. 

2.5. Xử ly hạt cà phê.

Đây là một công đoạn khó, yêu cầu nhân cà phê sau khi thu được phải còn nguyên hạt, tỷ lệ hạt bị nứt, bị vỡ thấp. Tại nhà máy của sản xuất cà phê, các công đoạn này đều được thực hiện bởi các dây chuyền máy móc hiện đại. Nhờ vậy hạt nhân thu được đều chất lượng và đảm bảo yêu cầu.

2.5. Chọn lựa. 

Nhân hạt cà phê sẽ được đưa vào lựa chọn lần cuối bằng những sàng cà phê có kích thước 16 và 18 để đảm bảo cố kích thướt đồng đều nhất.

2.6. Phối trộn.

Thông thường các sản phẩm trên thị trường đều không được làm hoàn toàn 100% từ một loại hạt giống nhất định. Cà Phê nhân sẽ đối được phối trộn giữa các loại khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm cà phê thành sản phẩm hoặc yêu cầu của khách hàng, với mỗi công thức phối trộn khác nhau, hương vị ly cà phê cũng khác nhau, điều này giúp cà phê đáp ứng được gu thưởng thức của hầu hết mọi người, trở thành thức uống phổ biến nhất trên toàn thế giới. 

3. Rang cà phê. 

Đây là một công đoạn được coi là quan trọng nhất toàn bộ quy trình sản xuất cà phê đem lại thành công cho một ly cà phê. Hương vị và màu sắc của cà phê sẽ được quyết định trong khâu này. Nhiệt đọ khi rang cà phê thường nằm trong khoảng từ 200 - 240 độ C và chia làm 3 giai đoạn:

3.1. Giai đoạn 1: 

Nhiệt độ của lò rang dưới 50 độ C, hơi nước trong hạt bốc lên nhiều nhưng thể tích hạt không thay đổi. Khi không còn thấy khói trắng bốc lên chứng tỏ hạt cà phê đã hết nước và chuyển sang giai đoạn 2.

3.2. Giai đoạn 2:

Nhiệt độ rang tăng lên 150 độ C. Hạt cà phê tiếp tục hấp thụ nhiệt và có sự thay đổi về màu sắc và kích thướt hạt, lò rang sẽ phát ra những tiếng nổ nhẹ, hạt cà phê chuyển dần sang màu nâu, thể tích hạt tăng dần. Giai đoạn này được chia nhiều lần rang và ngừng rang. Tại Notetea giai đoạn rang đều được thực hiện bằng lò rang kỹ thuật cao, những chuyên viên kỹ thuật cùng làm những người quản lý kinh nghiệm lâu năm sẽ cùng làm việc để điều chỉnh mẻ rang, để quyết định đến hương vị và màu sắc của cà phê ngon. Đây là điều mà chỉ có rang thủ công mới đạt được, các loại máy xoay nhỏ thì không.

3.3. Giai đoạn 3: 

Nhiệt độ 220 độ C được giữ trong thời gian 10 -15 phút. Thể tích hạt không còn thay đổi, hạt chuyển hẳn sang màu nâu đậm. Một mẻ rang hoàn thành khi mẻ cà phê, bên trong có màu nâu cánh gián. Mùi cà phê thơm nồng và hương vị đắng dịu với công nghệ máy móc hiện đại này của chúng tôi, yêu cầu về một mẻ rang sẽ được đảm bảo, các hạt cà phê đều được làm chín đều và tất cả các mẻ rang là đều được như nhau cả, lẫn màu sắc và hương vị đều được đồng nhất.

4. Xay cà phê. 

Cà phê sau khi rang được để nguội hoàn toàn và ủ từ 15-20 ngày trước khi xay, cà phê bột không được quá to, khi pha sẽ không dậy được hết hương vị, cà phê mịn quá cũng khiến cà phê bị đắng đi nhiều, tốt nhất là cà phê bột có kích thước 1,6mm.

Cà phê bột rất dễ mất hương vị so với cà phê hạt nên việc cà phê hạt nên việc chưa bảo quản cà phê bột cũng nghiêm ngặt hơn. Các sản phẩm cà phê của NoteTea được đóng trong túi có màng kín, đạt yêu cầu đối với bao bì sản phẩm là thực phẩm, ngoài ra còn có một lớp tráng bạc, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa, giảm mùi vị của cà phê.